内容简介：红烧鱼以咸鲜为主，微带甜。要注意一个问题，糖和盐是增减关系。加糖后咸味会减少，同样做红烧鱼，如不加糖做成的菜，味道要和加糖的成菜味道差得很多。所以咸味为主的菜加点糖，可以增加鲜味，降低咸味，形成和谐的复合味。 在做鱼时主要是解除鱼的腥味，鱼体内的腥味主要来源于三甲胺的一种物质，呈碱性。所以在做鱼时必须烹入一些醋作为改变腥味的重要手段，还可以加一些料酒。料酒中的氨基酸与其他物质结合...
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