10道年味十足的热卖人气菜肴制法
川味年糕炒毛蟹
成菜图7
原料：毛蟹6只袋装年糕150克自制姜醋味汁100克生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.把毛蟹治净，逐只切开成两半后，分别在刀口处粘少许的生粉（见图1）。
2.锅放油烧至四成热时，下毛蟹炸熟了捞出，再下年糕略炸后倒出来沥油（见图2～4）。
3.把炸好的毛蟹和年糕入锅，先烹入姜醋味汁，再淋入湿生粉并改小火收汁，最后淋入适量的红油即可（见图5～7）。
说明：姜醋味汁是取小黄姜100克、香醋50毫升、红糖40克和老姜米100克入锅，加适量的清水熬香熬浓而成。
板栗炒腊肠
原料：腊猪肠300克、云南板栗150克、香辣酱50克、干辣椒节10克、花椒5克、葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把腊猪肠切成节，板栗剥去壳，分别入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水，入五成热的油锅炸过后，倒出来沥油。
2.锅里放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，再放香辣酱一起炒，接着倒入板栗和腊猪肠节，加料酒、盐、味精、香油和花椒油炒匀，撒入葱节后起锅装砂煲里便上桌。
石烹肥牛
成菜图9
原料：码好味的肥牛片200克、洋葱丝100克、小米椒节10 克、豆瓣酱10 克、干海椒面5 克、孜然粉2 克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油、葱丝各适量
制法：
1.锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油（见图1～3）。
2.取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底（见图4、5）。
3.锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成（见图6～9）。
说明：肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
美蛙鱼头
原料：花鲢鱼头1 只美蛙200 克宜宾泡椒节100 克小米椒节50 克泡姜25 克青红二荆条辣椒圈20 克姜片、葱节、姜末、蒜末、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鲜油、色拉油各适量
制法:
1.把花鲢鱼头与美蛙分别斩成块，纳盆并加料酒、姜片和葱节码味后，再入三成热的油锅滑油，倒出来沥油待用。
2.锅里放自制的河鲜油烧热，下泡椒节、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，掺鲜汤熬2分钟再打去料渣，把美蛙和鱼头块放锅里，加盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精等烧入味，起锅装盘。
3.把青红二荆条辣椒圈在另锅里用油炒香，最后舀在盘中菜肴上，即成。
说明：自制河鲜油是把菜油烧热后，下入小黄姜片、泡海椒末和鲜小米椒节熬香，晾凉后去渣即成。
香臊海虎虾
成菜图11
原料（4人份）：冰鲜海虎虾4只去皮猪五花肉200克蒜苗粒20克豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油（见图1～3）。
2.锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料（见图4～6）。
3.临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用（见图7）。
4.锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成（见图8~11）。
说明：焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
鹰嘴豆烧猪尾
鹰嘴豆是产自新疆天山一带的豆类食材，把它与卤猪尾一同烧制，并且加了番茄酱调味，故成菜在家常风味的基础上又多了一丝酸香的滋味。
制法：
1.把猪尾入川式卤水锅里卤熟后，捞出来斩成小节；另把鹰嘴豆放鲜汤锅里煨熟。
2.净锅放少许的油烧热，下番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米炒香后，掺入适量的鲜汤和川式卤水，接着下入猪尾节和鹰嘴豆，加少许的盐、白糖和味精烧至入味时，勾芡后出锅装盘，撒些葱花即成。
苦荞煮辽参
这是一道浓汤菜肴，因为烹制过程中加了少许的苦荞茶增香，所以成菜风味有些特别。
制法：
1.把辽参切成丁，入鲜汤锅里稍煨入味；芦笋切成小节，入加有油盐的沸水锅里汆熟；去皮绿豆入笼蒸1.5 小时；另用少许的开水把苦荞茶泡涨，均待用。
2.锅里放鸡油，下去皮绿豆稍炒，再掺浓汤烧开，下入辽参丁、芦笋节和苦荞茶后，加干贝汁、火腿汁、白糖和少许的盐调咸鲜口味，勾芡后盛入窝盘即成。
煲鼎飘香
制法：
1.猪肚和猪舌治净，投入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟，捞出来晾冷后切成条。青笋和胡萝卜也切成条。鲜鱿鱼剞麦穗花刀，投入沸水锅汆一水。干小香菇先用热水涨发好，再放鲜汤锅里煨味待用。
2.锅里放少许的化鸡油烧热，下姜片和葱段炒香后，舀入2 大勺浓汤，放入炸好的猪肉丸子、鱿鱼、小香菇、猪肚条、猪舌条、青笋条和红萝卜条，小火煨10 分钟后，加盐和味精调成咸鲜味，出锅装入“宝鼎”便可上桌。
百年好合
原料：莲藕120克虾胶100克百合片、芥菜粒、胡萝卜粒、白果各30克水发虫草花15克盐、生粉、葱油、色拉油各适量
制法：
1.取莲藕切成片，放碗里拍一层干生粉，再在其两面抹上虾胶，逐一制完后待用（见图1～3）。
2.锅里放色拉油，烧至三成热时，下虾胶藕片滑油后倒出来沥油；另把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水，倒出来沥水（见图4、5）。
3.锅洗净重新上火，放葱油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果炒几下，倒入虾胶藕片稍炒后，调味后勾入水淀粉，炒匀便起锅装盘（见图6～10）。
说明：
此菜突出的是脆爽口感，故百合片和芥菜粒烹制断生即可。此外，调味宜淡。
菌香仔排
制法：
1.把猪仔排斩成10 厘米长的段，用流动水冲净血水待用。野生菌则投入沸水锅汆一水。
2.锅里放少许化猪油和化鸡油烧热，下入泡萝卜粒和泡椒末先炒香，再掺鲜汤并放入仔排段，小火煨30 分钟后，放入野生菌煨10 分钟，等加盐、味精和胡椒粉调好味后，出锅装盘摆好，最后舀入用热油炝香的青红椒圈和青花椒便好。
