明人不说暗话，今日菜谱要来了！
姜汁悄悄话
为何叫作“悄悄话”？因为这道菜是将舌头裹入耳朵里，好像在与对方分享着秘密。两种原料经白卤制熟，搭配后外层糯中带脆，内里香韧，蘸食姜汁，十分开胃解腻。
预定：
1.猪舌10个汆水晾凉，撕掉表面的白膜；猪耳10个燎烧去尽余毛，切掉根部，刮洗干净。两种原料一同放入不锈钢桶，加胡萝卜2个、洋葱2个、番茄4个（分别切块）、西芹6棵（切段）。
放香料包（内有八角、黑胡椒、香叶、桂皮、草果、沙姜各约5克），倒入清水至浸没，加入盐50克，大火烧开转小火卤40分钟，待用筷子能轻易将原料插透时捞出，趁热用每个猪耳裹上猪舌1条，以保鲜膜卷紧，入冰箱冷藏保存。
2.调蘸汁：
生抽150克、陈醋120克、港顺鲜味汁120克、东古一品鲜酱油80克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、香油30克、姜末30克、姜汁（以生姜榨成的汁）20克、黄酒20克搅匀即成。
走菜流程：
1.取一条裹好的原料切片。蘸汁60克装入小碗。
2.圆盘中撒入黄飞红辣椒碎20克，摆入切好的原料200克，点缀少许花草，带蘸汁1碗即可走菜。
手撕黄鱼
黄鱼先炸再拌，酥脆的外壳吸收料汁后酸甜可口，非常美味。预制：
1.黄鱼（每条长度约15厘米）10千克解冻后去头、去内脏，沿主骨切成两片，剔去主骨，冲净纳盆，加蔬菜蓉（洋葱200克、胡萝卜150克、芹菜150克、蒜子150克、香菜100克、大葱100克、生姜100克分别切成小块，入搅拌机加适量清水打成蓉）3000克、料酒500克、盐160克、鸡粉30克，拌匀腌制2小时。
2.将鱼块冲去表面腌料，裹匀淀粉糊（面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、盐1克加适量水调成糊）入六成热油炸至八成熟，捞出后将油温升至八成热，鱼块入锅复炸至金黄酥脆，捞出沥油，晾凉待用。
走菜流程：
不锈钢盆内加糖醋汁20克（米醋100克、白糖50克入锅加热至糖粒溶化，添少许水淀粉搅匀即可）、色拉油10克、鲜小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克，倒入炸好的鱼块300克充分拌匀，装盘后撒白芝麻粒即成。
怪味棒棒鸡
这道菜的做法已经产生很大演变：将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意，既可调成红油味，又能做成家常味、怪味。
啥是怪味？
这是川菜中独有的一种味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。制作“怪味”凉拌菜，只需把调料按比例调好与食材拌匀即可；
而“怪味”热拌菜就需要考虑调味品受热后可能发生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。
怪味汁的制作：
芝麻酱、料酒各50克，姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克，味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加开水250克搅匀、晾凉，放酱油300克、红油100克，香醋、香油各75克拌匀即成。
鸡肉的初加工：
1.仔公鸡5只（约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2.锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，改刀成长约两寸的粗丝备用。、
走菜流程：
1.黄豆芽100克掐头去尾，入沸水汆熟，捞出过凉、沥干，垫入盘底。
2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加鸡肉300克拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。
米椒嫩蹄花
猪手经过汆水、高压、微波三个加热步骤，晶莹剔透，口感软糯，淋上小米椒、藤椒油等调拌的味汁，鲜椒味浓、麻香诱人，吃起来非常过瘾。
预制：
1.猪手10只（每只重约500克）对剖成两半，入沸水中汆去血污，捞出放入高压锅，加葱段150克、姜片150克、盐15克、花椒10克，添清水没过猪手，上汽压20分钟；取出洗掉表面油脂后去骨，改刀成2厘米见方的块。
2.青笋改刀成长4厘米、筷子粗细的条，入沸水中汆透，捞出放入甩干机中脱水1分钟。
小米椒汁的制作：
清汤70克、藤椒油30克、蒜末20克、鲜红小米椒末20克、家乐鲜麻辣鲜露20克、美极鲜味汁15克、鸡精10克、盐5克、味精5克、白糖5克调拌均匀即成。
制作关键：
1.油脂会附着在凉透的猪手表面，难以去除，所以应该趁着猪手温热时洗去表面的油脂。
2.汆水后的青笋质地变软，放入甩干机脱水后口感变得脆韧有嚼头。
走菜流程：
取脱水的青笋条80克垫入盘底，将猪手块400克摆在上面，浇小米椒汁，放进微波炉加热2分钟，取出撒芹菜末10克、葱花15克即可上桌。
脱水后的青笋条垫入碗底
将猪手块摆在上面
浇小米椒汁
放进微波炉加热2分钟
