宫保鸡丁你吃过没有？四川人说是川菜，山东人说是鲁菜。贵州人说你们不要争论了明明是我们贵州的，明白吗？最后这道菜清廷收入宫中，成功登入殿堂，它到底有什么魅力，它能跨越南北，还成为中国十大名菜之一。听江阳沽酒客跟你细细道来。
1820年，清代嘉庆皇帝去世，道光皇帝继位，清代进入了末期，衰败的气息从紫禁城慢慢笼罩整个中华大地。
贵州平远（今贵州省毕节市织金县）牛场镇丁家诞生了一个男孩，叫丁宝桢，字稚璜。谁也不曾想到，在风雨飘摇的晚清时期，他担负起了晚清重臣的责任。咸丰三年（1853年），33岁的丁宝桢考中进士，此后历任翰林院庶吉士、编修，岳州知府、长沙知府，山东巡抚、四川总督。
丁宝桢为官生涯中，勇于担当、清廉刚正，一生致力于报国爱民。任山东巡抚期间，两治黄河水患、创办山东首家官办工业企业山东机器制造局、成立尚志书院和山东首家官书局；任四川总督十年间，改革盐政、整饬吏治、修理都江堰水利工程、兴办洋务抵御外侮，政绩卓著、造福桑梓、深得民心。
这位丁大人，在哪里为官，都造福一方，深受老百姓爱戴。光绪十二年（1886年）丁宝桢去世，享年66岁。朝廷追赠太子太保，谥号“文诚”，入祀贤良祠，并在山东、四川、贵州建祠祭祀。
不过今天，我们并不是给大家聊丁大人的生平，今天我们聊这道“宫保鸡丁”就是因为由他而得名，并且成为了好几个地方的名菜。包括四川菜、山东菜（鲁菜）、贵州菜，以及被收入北京宫廷菜。
有人说是因为丁宝桢自己就爱吃胡辣子鸡丁，这道菜又因为他在山东时候吸收了鲁菜中的酱爆鸡丁，而在四川总督时候，他有特别喜欢此道菜来宴客，四川人自以为川菜天下闻名，有样学样，所以也认为是自己的菜系，加上宫保的头衔，就有了宫保鸡丁。
至于传到皇宫，也是他名声在外的缘故，实则这是一道贵州人、四川人、山东人都有收入自己菜系里的一道名人菜。
不过在民国时期的贵州人，未必认可，他们甚至不加丁字。直接叫宫保鸡。不认可，倒不是说对四川、山东有什么意见，只是觉得不够他们地道，做法不一样。不信你往下看。
民国时期的贵州人胡涛就曾经在去到台湾后，上个世纪八十年代写回忆文章表达了老贵州人的一些看法。他说：世人只知宫保鸡是四川馆的一道名菜，却不知道它是道地的贵州菜。
号称天府之国的四川省，物丰民富，讲究饮食，川菜能成为中国菜的一大流派，原因在此。四川人得知他们来自贵州的总督大人丁宝桢先生家中，有一种辣椒炒鸡（卽现在俗称的“宫保或者公保”鸡）的特殊食谱，无不争相学习，无奈侯门深似海，自然难窥其堂奥，以致川东、川西的做法都走了样。
重庆的做法是用干辣椒炼红油来爆炒，符合贵州的做法，但加花生仁则非贵州所有。成都虽不加花生仁，但将辣椒炒成焦黑状又非贵州做法，所说川东川西都只做对了一半。
贵州宫保鸡的标准做法是：一盘菜的主要材料是三只尙未开叫的公鸡（贵州人称子鸡，其实四川泸州这边也这样说也就是童子鸡），取鸡胸肉（既嫩又脆）切成一公分半的立方形，拌以少许芡粉和茅台酒（或以高梁酒代，这个胡先生可能不知道，今天很多人要是按照他们的老办法，宫保鸡丁吃不起，现在茅台酒可贵了）借以增加香脆度，用捣碎的干辣椒（贵州人称糍粑海椒）炒爆后加靑葱的前段（白色部分）起锅即成。此菜的成败，除了须极精确的火候外，还须具备四项条件，就是色、香、辣、烫，缺一不可。
宫保鸡的炒法，又有城乡的不同。以省会贵阳巿为例，糍粑海椒爆就后，须将其渣子捞起，讲求洁净度。乡下则不捞起辣椒渣子，且加蒜苗，如此，香味更浓，只是看相（卖相）稍嫌粗俗而已。两者都是纯正的贵州宫保鸡。
以上是胡先生的解释，其实倒不是证明今天其他做的宫保鸡丁不好。而是追本溯源，它原始的来历，我估计很多贵州人都不知道了，毕竟过了那么久，另外不能用茅台酒，这个味道怕永远来不了哦。各位觉得呢？
