凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，融合了令人眼花缭乱的装盘造型。
制作凉菜拼盘时，通常经过三个步骤，即垫底、围边、盖面。
垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍软的原料垫在盘底，作为装盘的基础。
围边：也称“扇面”，就是用切得比较整齐的原料围垫底碎料的边沿上。围边的原料要切得厚薄均匀，边角要修切整齐。
盖面：就是将切得最整齐、最美观的原料整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使拼盘显得整齐、稚致。
传统的凉莱拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什饰拼盘、花色冷拼等h种不同的形式.现详述如下。
双拼
双拼是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半摆在盘子的两边，也可将一种凉菜摆在下而，另一种盖在上面，还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
三拼
三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，做这种拼盘一般选川直径24厘米左右的圆盘。三拼不沦是在凉菜的色泽要求和日味搭配上，还是装盘的形式上,都比双拼要求吏高。三拼最常用的装盘形式是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜，也可将三种凉菜分别摆成内外三圈等。
四拼
四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径约33厘米的圆盘，最常用的装盘形式是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份。
五拼
五拼是在四拼的基础上再增加一种凉菜。五拼一般选用直径约33厘米的圆盘。五拼最常用的装盘形式是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜，也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
什锦拼盘
什锦拼盘就是把多种不同色泽、不同日味的凉菜拼摆在一个大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径约12厘米的大圆盘，装盘形式有圆形、五角星、九宫格等几何图形以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷、雍容华丽的图案，给食者以心旷神冶的感觉。
花色冷拼
花色冷拼是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成各种图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式.其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。
制作分享>>凉拌小菜制作7个方法
1、拌。把生原料或凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。
2、炝。先把生原料切成丝、片、丁、块、条等,用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。抢制凉菜具有鲜香味醉的特点。
3、腌。将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、搪、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后撤去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有吞味浓郁的特点。
4、卤。将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醉酥烂的特点。
5、酥。将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。
6、水晶。水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈品亮、软韧鲜香。
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