《说文·炙部》：“炙，炮肉也。从肉在火上。”（“炙”字的意思就是把肉放在火上烧烤，由“肉”放在“火”上面会意）炙是一个会意字，小篆从肉，从火，会肉在火上烤之意。中国的烧烤文化源远流长，古人在造字的时候特意以“炙”字来代表“烧烤”。
炙
《韩非子·五蠹》中说：上古之世，民食果、蔬、蚌、蛤，腥、臊、恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作钻燧取火，以化腥、臊，而民悦之，使王天下，号之曰：燧人氏。
要说到烧烤的起源，首先就不得不提到火的产生。在上古时代，火还没有发明出来，只能茹毛饮血，不仅味道不好还导致许多的疾病。有一个圣人发明了钻木取火，改变了人们的饮食方式，于是人民佣立他为首领，称为“燧人氏”。考古发现：从100多万年前的元谋人到50多万年前的北京人，都留下了用火的痕迹。在人类的演化史上，火的使用具有划物种的进步意义。
燧人氏钻木取火（图片来源于网络）
中国人讲究：民以食为天。烹饪文化一直跟随着中国历史的发展而发展。在中国，饮食烹饪经历了四个发展阶段，即火烹、石烹、水烹、油烹。火烹就是烧烤，可以说中国最早的烹饪就是从烧烤开始的。
据考古发现，早在上古的新石器时代，就出土了不少烧烤器具。二里头遗址中，还有不少烧焦的猪骨、牛骨。到了商周时代，烧烤已经是贵族生活中的一道不可或缺的美食。至于烧烤工具，除了跟现代形制差不多的烤炉，当时人还用到烤扦和铁烤叉。
古代的烧烤架
《礼记·内则》：“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之。”
《礼记》：“毋嘬炙！”
在《礼记》里记载了一种烤全猪的办法：取若干只整猪，将其刨开清理内脏。用枣把猪的腹内填满，收集萑草（一种调料），与泥混在一起后后涂在猪身上。最后将涂满草泥的猪进行烧烤。
《礼记》里还记载了吃烤肉时的标准礼仪动作：要优雅斯文，不能狼吞虎咽！
孔子像
秦穆公尝出而亡其骏马，自往求之，见人已杀其马，方共食其肉。穆公谓曰：“是吾骏马也。”诸人皆惧而起。穆公曰：“吾闻食骏马肉，不饮酒者。”即饮之酒。杀马者皆惭而去。居三年，晋攻秦穆公，围之。往时食马肉者相谓曰：“可以出死，报食马得酒之恩矣。”遂溃围，穆公卒得以解难，胜晋，获惠公以归。此德出而福反也。
春秋时期，秦穆公有一匹千里马从马厩里丢失了，于是亲自出去寻找。在一个村子里看见一群游民已经把他的马宰杀了并且正在烤马肉吃。游民们非常惊恐，纷纷跪地求饶。却没想到，皇帝不但不惩罚，还赏赐他们美酒，并说：我听说吃马肉而不喝酒是会损害人的身体，所以我赏赐你们美酒，尽情地享用吧。吃了皇帝的战马，又喝了皇帝的美酒，那些人很是羞愧，都蔫蔫的离开了。
三年之后，晋国攻打秦国，秦国大败。在秦穆公即将被晋军活捉之际，曾蒙受秦穆公恩惠的三百游民，突然杀了出来，他们奋力作战，保护穆公突破重围，并且活捉了晋惠公，从而奠定了秦国春秋霸主的地位。真所谓是“一场烧烤挽救了一个国家”。
汉晋北朝时期，中原及其周边地区都非常流行烧烤，宁夏中卫常乐汉墓甚至还出土过汉代烤肉串实物，出土时这些肉串跟鸡蛋、排骨都好好地放在竹筐里。
汉代红柳枝肉串，出土于宁夏中卫汉墓17号
虽然自南北朝以后，烤肉串的美食地位从巅峰上跌落下来，但还有很多花样，并且一直深受人们的喜爱。比如唐人笔记里记的烤蚌肉串、烤白菇、烤羊心、烤羊腰子等，乃至到了清代《红楼梦》里的烤鹿肉，基本上都是继承了汉晋南北朝烤肉串的工艺。
