素三鲜
材料：青菜600克 鲜金针菇200克 草菇200克 盐 食用油 黄酒 胡椒粉 淀粉 蚝油 大葱 香油 各适量
做法：1.青菜去老叶，取10-12厘米长段，洗净放入袋内加精盐 、食用油 拌匀，高火煮5分钟后，拿出排盘。2.草菇去蒂，大的切半，放入袋中加绍酒 、蚝油，芝麻油 、淀粉 、水各适量，与葱（切段）拌匀，高火煮5分钟。3.金针菇放入袋中加入绍酒、精盐少许，胡椒粉各适量，淀粉，水拌匀，高火煮5分钟。4.金菇和草菇再连袋高火煮2分钟至熟后，放于盘的两侧，即可食用。
点评：素三鲜在各地有不同的食材和不同的做法。本菜式中金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，有增强机体防癌抗癌的作用，常食金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
地三鲜（少油版）
材料：土豆2个 长茄子1个 青椒2个 葱姜 盐 蒜瓣 糖 酱油 水淀粉 香油 鸡精 各适量
做法：1. 准备好所有的食材。2. 不粘锅少加一点油到入去皮切块的土豆煎至。3. 煎至土豆两面微黄已熟关火。4. 炒锅到油烧热倒入切块的茄子翻炒。5. 把茄子炒至表皮起皱变软在爆香葱姜蒜。6. 倒入土豆继续翻炒片刻。7. 加入酱油，盐，糖继续翻炒。8. 加少许清水翻炒入味。9. 汤汁快干加入青椒块。10. 淋入各适量的水淀粉。11. 加入少许鸡精淋入香油翻炒均匀关火。
点评：地三鲜是经典菜式，每次吃都会爱不适口。不过传统的做法都会用油炸，本菜式不用油炸，只用少许油煎土豆，口味一样鲜香，而且更健康。土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。茄子含有丰富的维生素E和维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血。青椒能增进食欲，帮助消化。地三鲜可促进肠蠕动，防止便秘和肠癌。
爆素鳝片
材料：香菇（鲜）250克 冬笋10克 胡萝卜10克 酱油 胡椒粉 醋 盐 料酒 食用油 淀粉
做法：1.先将香菇的根去掉，再片成薄片，作鳝片料，着上食盐，20克干淀粉拌匀，使其上浆，待用。剩余淀粉加水各适量调匀成水淀粉约10克备用。冬笋、胡萝卜分别洗净，均切片。2.火上置锅，加食用油待热，把浆好的鳝片散下锅中，用竹筷拨开，即下笋片及胡萝卜片，随即滗去油，放入酱油、胡椒粉、黄醋、鲜汤70毫升，下水粉上芡，熘料酒，翻勺出锅即成。
点评：鳝的营养价值高，且味道鲜美，是种很好的食材，笔者也是打小就喜欢吃，但近几年来，每次吃了鳝片后，就会胀痛，据说鳝都是吃激素饲料的，所以就不敢再吃了。爆素鳝片也许可以解解吃鳝的谗。
－－摘自《手绘插画饮食防癌指南》张华教授编著 广东科技出版社即将出版
