用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）8 00克，泡姜1 5 0克（切
成米），蒜米1 0 0克，野山椒1 5 0克（可视客人能接受的程度酌加或
减），猪油2 00克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、
比较合适），味精2 0克，鸡精2 0克，盐1 5克，胡椒粉1 5克，料酒
1 5克，高汤25 00克。
制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅
内最后需加火锅油。
1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大
骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐1 5克、味
精1 5克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，
码均匀备用。
2、锅放猪油1 5 0克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香
（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味
精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火
锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、
后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一
起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜
米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上
桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。
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