在青岛的餐馆饭店，红烧鳗鳞、烤鳗鳞，应该是青岛餐馆的经典菜单。“鳗鳞”是一种海鱼，是青岛当地人的叫法，其实这种鱼叫海鳗。
我简要介绍一下海鳗习性：海鳗为暖水性的海底层生长鱼类，一般喜栖息于水深50～80米海底泥沙区，有季节性洄游。海鳗性凶猛贪食，主要以虾、蟹、小鱼、章鱼为主。
海鳗肉质细嫩，含脂肪量高，食之软糯鲜香。因此在青岛人的饮食里便有了吃烤鳗鳞和红烧鳗鳞。
今天是周末，我到市场选购两条新鲜鳗鳞。做了份红烧鳗鳞，味道鲜香软糯，获女儿大赞。结合我的制作经验，现将红烧鳗鳞制作方法分享给大家。
一、清洗。买回家的新鲜鳗鳞宰杀清洗。宰杀时尽量不要弄破苦胆，如果破了就用流动水冲洗干净。清洗时还要将鱼内血块、血水洗干净，否则炖鱼时会起浮沫。
清洗后待宰杀的鳗鳞鱼
宰杀后清洗干净的鳗鳞鱼
剁成2厘米小段的鳗鳞鱼
再次用水冲洗鳗鳞鱼段内血水
二、腌制鳗鳗鳞鱼段。切适量葱姜放盛放鳗鳞鱼的盆内，倒入适量料酒，抓匀后腌制15分钟左右，再将葱姜捡出不要，倒出多余料酒后鱼块备用。如果时间紧，该步骤可略。不过我个人觉得，经过腌制后更能去腥。
三、烹制。起锅烧油，放入切好的葱姜蒜和辣椒（不吃辣可不放）炸香，立即放入鳗鳞鱼段，晃动锅防粘锅底，接着顺锅边倒入醋、料酒，这样可使醋和料酒遇热快速激发出香味，不会致使醋和料酒味太重，只会给鱼增香，再加入生抽、酱油，并轻翻均匀后，倒入水没过鱼，再加入盐、白糖、鸡精，盖好锅盖炖制。
三、炖制时间。人常说千滚豆腐万滚鱼，就是说鱼长时间炖制才入味。鳗鳞鱼我建议开锅炖制10-15分钟，便已入味。此时可以大火收汁，汁收好后可以装盘，点缀香菜后，一盘色香味俱全红烧鳗鳞就好了。
鳗鳞鱼富有蛋白质，经过长时间炖制，显得特别的嫩滑，鳗鳞鱼特有的鲜香与醋料酒激发的香味交织在一起，吃一口酸辣甜鲜香，味道一级棒！
四、注意事项。1、新鲜鳗鳞炖制中，不建议放花椒和大料，否则夺鱼鲜味。2、醋要适量放，微微有醋味即可。不喜醋的可以不放。3、辣椒和糖多少可根据个人喜好放，不喜欢可以不放。我建议适量放糖，这样可提高鱼的鲜美味。
温馨提示：以上是我的家常红烧鳗鳞方法，可能与饭店有差别。其实口味因人而异，菜肴制作也非标准，每人都有一套自己的菜肴改良方法。因此仅希望我的分享能给您借鉴，用您的智慧佐料成就您手中美味，让您的至亲至爱享用这道菜品—红烧鳗鳞。如您喜欢，谢谢分享！
