最好的天津包子到底是什么样的？皮儿要用富强粉，用老肥发酵，将酵面与面粉用清水和匀，发酵一段时间，待有肥花拱起时，再兑碱揉面，加入一定比例的死面。馅要肥三瘦七的猪肉，瘦肉剁成绿豆大小的丁，肥肉剁成黄豆大小的丁，搅馅时用酱油、香油、葱末，调入大骨汤。包子蒸熟后不走油，不掉底，不黏不瘪。咬一口流出汤汁，肉香扑鼻，肥而不腻。
最好的包子只流传到80年代。记得那时候吃过为数不多的“狗不理”，那种味道无法用语言描述。但也不光是“狗不理”，本溪路这种偏僻地段，也有一家春华楼包子铺，味道同样好到无法用语言描述。从90年代以后直到现在，包子价格翻了几倍甚至十几倍，但再也没吃过那种味道的包子。
从历史上看，天津包子，最有名的还是“狗不理”。20年代，天津文人冯文洵写过一首竹枝词：“包子调和小亦香，狗都不理反名扬。莫夸近日林风月，南阁张官久擅长。”
这首词的意思是说，除了“狗不理”，日租界林风月堂日本料理卖羊肉包子颇受欢迎，但小伙巷口张玉涌做的牛羊肉包子味道更好。当时天津老城里大街小巷遍布包子铺，有据可考的字号还有同义成、三合成、保发成、同合成、德发成、天利成、恩裕德、福记成、一条龙、一间楼等。
据说民国时天津的包子铺，铺子门口放着一个大签筒，进门抽签，抽到大签，可以少给钱多吃包子；抽到小签，多给钱少吃。要吃包子先得抽签子。
摆摊卖包子分两种，一种是专卖包子的，一种是羊肉铺代卖包子的。侯宝林相声里说过，卖包子要吆喝“包才”，“包才，好白的我的面包才，吃点儿包，弄点儿包，尝尝包儿的馅儿”。羊肉铺卖包子，吆喝不一样：“新出屉儿的热包儿热的咧！”
“狗不理”包子铺最早在侯家后，后来在南市东兴大街开了分号，侯家后老店迁到北大关桥口，分号老号合并，迁址到旧法租界天祥商场后门，挂起了“德聚号狗不理包子铺”的招牌。
京剧艺术家袁世海13岁时随富连成科班来天津，在春和戏院演出。离春和戏院不远就是“狗不理”。那时“狗不理”特别简陋，在街上摆好长桌长凳，包子一枚大钱一个，每天袁世海都和师兄弟一起去买包子吃，所以袁世海对此印象深刻。“狗不理”包子铺到了40年代因经营不善关门，天津人都觉得太可惜了。
大沽北路靠近渤海大楼有“同义成”包子铺，创办人叫王成海，早年在滨江道摆摊卖包子。后来在小白楼小营市场和东北角开了分号，少掌柜王玉传承经营。“同义成”到60年代改成“永胜包子铺”，现在天津的老永胜包子铺还挂着“同义成”的牌匾。
“同义成”独创酱肉包，包子馅选肥瘦相间带皮五花肉，加入调料，用铁锅炖烂。炖好的肉呈枣红色，切成肉丁，调入骨头汤，加切碎的韭菜香莛而不是韭菜叶，再把用豆瓣酱、面酱、大料炒制成的酱料搅入馅儿中。山东特色的酱肉包是用面酱和肉丁炒制馅料，口感较干；同义成酱肉包结合了天津水馅包子制作方法，酱肉的滑腻配上大骨汤的浓香，味道更好。
（民国时保定的一家包子铺）
民国时南市长城戏院对过的“同合成”包子铺，最早由陈宝善自营，后改名“陈傻子”包子铺，这家包子铺也延续到了现在。
“陈傻子”包子铺尤以“肉”最受欢迎。肉皮包要先把猪肉皮切成小丁，炖烂、放凉后，拌上虾仁或碎虾泥，加菠菜叶去油腻。但是这种馅如果处理不好，会有猪毛味儿。后来“陈傻子”包子铺又推出了“素韭虾”包子，顾名思义，除了韭菜，每个包子里都有一个虾仁，再加上韭菜、鸡蛋，看起来简单，但口味惊艳。
宫北大街有一家石头门坎包子铺，专卖素包子。现在在古文化街、南市食品街都有店。素包子好吃，在于它制作繁复——木耳、花菜、口蘑，面筋、素白香干、纯绿豆粉皮、黄瓜、绿豆芽等19种辅料，香干、香菇切碎后用油煸炒，调入酱豆腐、小磨香油、芝麻酱。正宗“津味素”是全素包，没有葱姜蒜，和馅儿的也都是素油。
40年代末，“三合成”包子铺经营规模居天津之最，有二十多名店员。店里有号称“全市第一肉菜”的“调馅大王”何继汉，他每天刀剁数百斤肉馅，搅成水馅。现在的包子馅都用绞肉机，再也不会这么讲究了。
“狗不理”包子在遍地包子铺的天津最终名震江湖一家独大，要感谢一个人，就是曾任天津市市长的李耕涛。50年代中期，李耕涛提出恢复传统食品，把“狗不理”包子列为重点扶持对象，把同义成、同合成、三合成等包子铺合并到“狗不理”，师傅、伙计都集中在辽宁路上的松竹梅饭庄，以“国营天津狗不理包子铺”字号开张纳客。
开张后生意火爆，松竹梅饭庄招不开，所以只过了两个月，包子铺就迁到了山东路上面积更大的丰泽园饭庄，主营还是“狗不理”包子，增添了风味炒菜，头灶厨师叫由芝炳。由芝炳生于1909年，山东福山人，曾在正阳春、致美斋、致美楼、东兴楼做大厨，擅烹京味菜，最拿手的是酱爆肉丁、糖醋鱼、干煎黄鱼。由芝炳有个徒弟叫赵嘉祥，后来成了天津著名烹饪大师。
“狗不理”最火的时候，一天能卖6万多个包子。50年代计划经济，天津“狗不理”包子也作为优质食品品牌，援建其他地区，比如为支援鞍钢建设，“狗不理”的部分师傅去鞍山组建了“天津包子铺”；还有一部分人由国家统一安排，调往太原开“天津包子铺”。
（80年代狗不理包子铺）
同义成的大料瓣儿、陈傻子的五香面儿、狗不理的水馅儿半发面……这是天津包子的三大秘籍。另外，对于爱吃海货的天津人，虾仁、海参、麻蛤、贝柱、蟹黄、皮皮虾……都能包进包子，加上玉兰片、黄瓜丁或韭菜，提鲜去腥，解饱解馋。
但归根结底，包子其实还是平民美食，所以民国时代天津曾住着那么多军阀政客、富商买办，但却很少有他们和包子之间的传奇故事。（文：何玉新）
