番茄又叫西红柿肉厚汁多，酸酸甜甜的滋味,深深地吸引着广大食客的味蕾，被称为“神奇的菜中之果”，按其生长期的长短，又可分为早熟、中熟和晚熟三个品种。西红柿入菜尤其适合炒、拌、腌等多种烹调方式。美味可口，香气袭人。
番茄鱼
此菜在四川绵竹鱼兔园生态酒楼热卖了二十多年，选料和制法都比较讲究，比如番茄需选用翻沙一点的，并且还要用自制的番茄酱调味。
制法详解：
1.先把草鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及鱼大骨斩成大块，鱼身取净鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆（见下图1）。
2.净锅上火，放花生油、化猪油和鸡油烧热，下入姜末、蒜末和去皮番茄块炒香，再掺入适量的清水，烧开后撒入葱节稍煮（见下图2、图3）。
3.接着放入自制番茄酱和鱼块，加盐、胡椒粉和味精调味，小火煮熟后，用漏勺捞出鱼块和番茄块盛在窝盘里垫底，然后在锅里鱼汤中下入鱼肉片，煮熟后捞出放在垫有鱼块和番茄块的窝盘中（见下图4～6）。
4.最后把锅里的汤汁调好口味，灌入装有鱼片的窝盘中，撒上葱花即成。
说明：自制番茄酱，是把去皮番茄切成丁，倒入加有花生油和化猪油的锅里炒至翻沙色红即成。
西红柿鱼片
原料：西红柿块350克 净草鱼肉100克 姜片10克 蒜片20克 葱节20克 黄酒、精盐、味精、鲜汤、蛋清淀粉、湿淀粉、化猪油、植物油各适量
制法详解：
1.把净草鱼肉用刀片成2.5厘米长、1.5厘米宽的鱼片，纳碗后加精盐、黄酒、味精、蛋清淀粉拌匀上浆。
2.炒锅上火，放植物油烧至四成热时，下入浆好的鱼片滑散，随后倒入漏勺里沥油。
3.净锅放化猪油烧热，先投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入西红柿块炒香后，掺入适量的鲜汤熬出味，随后调入精盐、味精和黄酒，用湿淀粉勾芡后，才放入鱼片炒匀成菜。
吊锅番茄牛尾
这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。
制法详解：
1.把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。
2.将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。
3.锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。
肉馅酿番茄
原料：番茄4 个猪肉150 克鲜口蘑75 克熟火腿50 克料酒10 毫升葱末、姜末各5 克精盐、味精、水淀粉、香油、鲜汤各适量色拉油50毫升
制法详解：
1.猪肉剁成绿豆大小的粒；鲜口蘑切成小丁，入沸水锅中汆一下；熟火腿切成小丁；番茄洗净，用小刀在蒂部下1 厘米处刻一圈锯齿形，取下蒂部作盖，再用小刀剜出内瓤，均备用。
2.炒锅上火，放色拉油烧热，下葱末和姜末炸香，再下猪肉粒炒至酥香，然后烹入料酒，加入口蘑丁和火腿丁略炒，调入精盐和味精炒匀，盛出晾冷待用。
3.把炒好的猪肉馅装在番茄盅里，盖上盖，整齐地装在平盘中，上笼用旺火蒸约5分钟取出，滗去汤汁。然后将鲜汤、精盐、味精、水淀粉和香油放锅中调好味，并在火上收汁，起锅淋在番茄盅上即成。
特点：色泽红艳，咸香微酸。
说明：番茄应选中个大小且均匀的，猪肉粒炒至酥香口感才好。
http://www.chinascj.com/exhibition_selectbyid_265_
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番茄鲜汤蛙
制法详解：
1.牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里。把玉米棒子切成短节，煮熟后放钵内垫底。
2.锅里放化猪油烧热，下姜片、蒜片、鲜番茄块和自制番茄酱炒香，掺入适量鲜汤烧开后，倒入牛蛙块稍煮，其间加盐、味精和白糖调好味，稍微勾点芡，舀进垫有玉米节的钵内，最后撒上葱花即成。
说明：这是成都脾气大鲜椒蛙店针对老人、小孩，以及不吃辣的群体推出的蛙肴。制作此菜时，厨房需提前用鲜番茄熬制番茄酱——用色拉油把去皮番茄块炒香，再加适量清水，开小火熬至番茄块软烂成泥，最后收浓汤汁即成。
番茄酸汤猪腩
制法详解：
1.把青笋丝和金针菇投入沸水锅汆熟，捞入窝盘垫底，另把带皮猪五花肉薄片也汆熟，放蔬菜料上摆好。
2.锅里放少许色拉油烧热，投入番茄块炒翻沙后，掺清水熬煮出味，过滤掉料渣，加盐、白糖和美国辣椒仔调成酸辣味，出锅舀在猪肉片上面，最后撒葱花点缀便好。
八宝糯米番茄
原料：番茄6 个糯米饭150 克葡萄干、红枣肉、青红丝、冰肉各10克白糖50克油炸花生米15克水淀粉、蜂蜜各适量
制法详解：
1.葡萄干泡软，红枣肉、青红丝、冰肉分别切碎，油炸花生米剁碎，同糯米饭一起纳盆，加白糖25克拌匀成八宝饭，待用。
2.番茄洗净，用小刀在蒂部下1厘米处刻一圈锯齿形，取下蒂部作盖。番茄去皮后，用小刀剜出内瓤，填入八宝糯米饭，盖上盖后整齐地装在盘中，上笼用旺火蒸约5分钟，取出，滗去盘中汁水。
3.炒锅上火，放入剩余白糖、蜂蜜和150毫升清水，熬至出黏性时，勾入水淀粉，搅匀后出锅，浇在蒸好的番茄上即成。
特点：红艳明亮，软糯香甜。
说明：选用个头均匀、不宜过熟的番茄，蒸制时间把握好，以保证糯米饭热透。
西红柿烧牛肉
原料：西红柿块250克 牛肉块150克 葱节、姜片各20克 精盐、料酒、酱油、白糖、味精、色拉油各适量
制法详解：
炒锅放色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，下入牛肉块煸干水分，烹入料酒并掺入清水烧沸，其间调入精盐、白糖、酱油和味精，待小火烧至牛肉软熟且水分将干时，放入西红柿烧出味便出锅装盘。
番茄兔花
制法详解：
1.把净兔柳肉切菊花花刀，等到用盐、姜片、葱节、料酒和生粉码味上浆后，投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.锅入色拉油和化猪油烧热，投入葱节和姜片先爆香，接着下番茄块炒出色，等到掺入高汤烧沸便放入兔肉花，其间调入盐、鸡汁、鸡精和味精，出锅装盘后，撒上葱花和香菜便好。
野米番茄煨鲜鲍
制法详解：
1.把野米洗净后，入笼蒸熟，待用。另把大番茄用热水烫皮后，撕去表皮，然后切下一个盖子并掏空，内瓤留用。
2.净锅里放少许鸡油烧热，下入鲜番茄瓤和番茄沙司炒香，掺入高汤并放入蒸熟的野米，调入盐和白糖，用大火熬至浓稠，然后放入鲜鲍并用小火煨入味。
3.把掏空的番茄盅入笼蒸5分钟便取出来，再把鲜鲍、野米和汤汁一起盛入番茄盅里，点缀上薄荷叶即成。
番茄鸡
原料：净仔公鸡1250克番茄1000克白萝卜条300克红小米椒80克姜米30克蒜米30克蒜苗段20克干花椒10克料酒30毫升香油豆瓣15克蚝油5克盐5克鸡精8克味精5克姜片、葱节、香菜节、熟芝麻、色拉油各适量
制法详解：
1.把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。
2.净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。
3.锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。
西红柿排骨汤
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制法详解：
1.把猪排骨剁成节，在沸水锅里汆水后，捞出来冲凉待用。
2.净锅放少许的油烧热，下番茄块炒断生后，掺入适量鲜汤并下排骨块和玉米段，一同炖熟后，加盐调味便好。
