四川人的传家宝—泡菜坛
说起想家，乡愁，很多人第一时间，想的就是那口家乡菜。而其中最想吃的，就是妈妈做的小菜；作为四川人来说，记忆中最深刻的除了上章提到的豆瓣，用来炒菜以外，平常的家常口味，还是四川泡菜。
先讲一个有趣的事儿，在四川，娶媳妇儿后，生了孩子，两三年左右就会分家，婆婆就会分一坛子泡菜给媳妇儿；媳妇就利用这坛子泡菜，再发展出好几坛子，几十年后延续给下一代。
如果你的家里还有这种老坛泡菜，恭喜你，它不仅是时间的记忆，也是乡愁的沉淀。
四川人爱泡菜，家家户户都做，味道也会有些差异。
泡菜的好坏能检验这家主妇是否勤劳，那些懒得烧蛇吃（懒的烧蛇吃的土话，大意是说非常非常的懒惰，什么事儿都不做）的媳妇儿是没有这种技术的，泡菜经常烂掉，都不好意思端碗出门；
小时候在老家，农村不经常吃肉，小孩儿闻着肉味儿都能掉三米口水子，极度的物质匮乏，能把泡菜当零食，特别是炎热的夏季，一碗泡菜，加点红油，我一个人就可以干三碗饭。
我家做泡菜和做豆瓣一样的，基本都是我外婆教的，我老爸也会，看了几十年，自己也会做一点。四川泡菜后来改良以后，大概是分为两种，一种是老坛泡菜，一种是跳水泡菜。
老坛泡菜发酵的时间久一点，以前，觉得如果泡菜入坛以后，一直要等很久才断生（没有生菜的味道），后来做吃的东西久了，才明白它是有科学的道理的。刚开始泡菜的时候，加入的盐是以亚硝酸盐的形态存在的，一开始的3-5天，是氧气慢慢耗尽的。氧气耗尽以后，微生物不断的繁殖，亚硝酸盐变成了硝酸盐，大概20-30天，才能完成这个过程，所以在这段时间是不能经常开合坛子的。
那些年，外婆是这样教的，一种传说是，每个泡菜坛都有坛神，要敬畏,（我不知道四川其它地方是不是这样说的)食材放进去了以后，坛神才醒来，它慢慢的开始活动以后，大约要是一、两个月，才能做好一坛泡菜，可以吃的时候，它又去帮助别人了。现在人到中年，想起来也是特别搞笑，但是也开始佩服中国广大的劳动人民，他们长期积累的经验，可能是从神话的角度去坚持了传统制作工艺，可能她不太懂太多的原理，但是完美的传承了这一古老的工艺。
老坛发酵的酸菜，是做酸菜鱼的主要原料。
老坛发酵的萝卜，是做老鸭汤的主要原料。
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爱吃的四川人，对于吃的热情，和发明能力是非常强悍的。为了能够短时间的吃上泡菜的美味，在60.70年代，也开发出了跳水泡菜。（有的地方又叫洗澡泡菜）
跳水泡菜的做法，就是今天做，明天吃的，最开始，是成都崇州这边一个羊马的渣渣面开始的，作为一个配菜。盐水，香料，第二天就可以食用，刚好过生，脆香。
最后说一句，韩国的泡菜，大部分是辣白菜哈，韩国人做泡菜，其中也有一道类似四川跳水泡菜的做法；据史料记载，最早是在自重庆市江北县（今重庆市渝北区）大湾镇，唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽（今韩国），在高丽（今韩国）安家。他的随从有多位是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜，就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了，韩国几次战乱，就让这种菜进入了韩国平民家庭。
四川是个包容的地方，无论是地理位置，天气，还是从四川本地人的生活，都是一个包容的城市，也是形成了川菜独特的灵魂，兼收并蓄。而长期坚持的传统工艺，让很多在外地的四川人念念不忘。
你还记得，家里的老坛吗？或者在外地，吃着泡菜的时候，你是不是会想起以前老家的味道？？？？在梦里，魂牵梦系。
