扣肉，中国人餐桌上经常出现的一种猪肉美食，扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程，有点像云南菜和淮扬菜里面说的过桥。扣肉也是中国人年夜饭餐桌上经常出现的菜品，扣肉软糯、酥烂、不油腻成为春节餐桌上的宠儿。
扣肉中比较有名的代表菜有梅干菜扣肉、香芋扣肉、冬菜扣肉、冬笋扣肉、白汁扣肉等等。扣肉中加入各种菜品是为了让肉吸收菜的香气，让菜吸收肉的油脂。
川菜名菜 肉片充分的吸收了冬菜的香味，略有椒麻的口感，色泽红亮,粑软化渣，肥而不腻.
原料：五花肉500克，四川资中冬菜250克。
调料：淘大酱油25克，花椒10粒，姜葱10克，色拉油1千克（实耗80克）。
制作：
1.五花肉刮洗干净,去毛,入锅加拍碎姜葱煮到八成熟捞起,擦干油水,抹上陶大酱油,冬菜剁沫。
2.锅中倒入色拉油，烧至三成热将肉炸成金黄色,捞出沥油入煮肉的汤中泡至皱皮,捞起,切成1.5cm厚的片约10块。
3.切好五花肉,再用酱油拌匀,入碗摆成一排,上面放冬菜,姜葱,花椒粒上笼蒸约2小时至粑熟起锅翻入盘中即成。
川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制后，装坛密封2～3年制成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。代表菜点如叶儿粑、冬菜包子、冬菜腰片汤等。
淮扬名菜，此品选科严谨，搭配合理，肉嫩汤鲜，口味香浓，佐餐佳肴。
原料：猪五花肉400克、梅干菜100克。
调料：蒜仁10克，葱花20克，姜末15克，泡红辣椒10克，白糖5克，料酒10克，酱油10克，食油500克。
制法：
1、将猪五花肉刮净；泡红椒切成小块；蒜拍碎；霉干菜泡好洗净，去根，切段，挤干水分；
2、把肉放入汤锅，五成熟时捞出，擦净皮上的油，趁热抹上酱油，把肉皮朝下放入油锅中，炸至肉皮起小泡时捞出晾凉；
3、煮好的肉切成约7厘米长、1厘米厚的片，在每片中间切一刀，不要把肉皮切断，然后排好码在碗内，加料酒、酱油、糖、葱花、姜末、蒜、泡红椒，把霉干菜用少许油拌匀放在肉上，上笼蒸熟烂，取出翻扣在盘内即可。
梅干菜又称霉干菜，主产于广东、浙江两省。广东所产以梅菜腌制，浙江所产以芥菜腌制。成品质地柔嫩，具有特殊鲜香风味，常与肉、鱼等同烧、炖、蒸或作馅等，也可配素类原料，如广东菜梅菜扣肉、浙江菜梅干菜烧肉等。
川菜名菜 此品色泽美观，味美鲜咸，酥扣炮软。
原料：猪前夹肉300克，冬笋100克，鸡蛋2个。
调料：干细淀粉100克，猪油25克，化鸡油10克，水淀粉20克，料酒15克，鲜汤50克，葱段、姜块各10克，精盐、菜油500克（耗约150克），味精适量。
制法：
1、将去皮猪肉洗净，片成0.5厘米厚的大片，盛入碗内，加精盐、姜块、葱段、料酒码味，加鸡蛋、干细淀粉和少量水抓匀备用；
2、锅置旺火上，下油烧至八成热，下肉片炸至皮酥色呈浅棕黄色时起锅，改刀装入蒸碗中，面上放入冬笋，入锅蒸制；
3、高压锅蒸20分钟（普通锅蒸1小时左右）。出锅翻扣于平盘中。
4、锅内下油烧热，放葱段、姜块炒出香味，下鲜汤50克，加精盐、味精，拣去姜片、葱段，用水淀粉勾薄荧，淋人鸡油，起锅浇淋于盘中酥肉上即妥。
冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；
粤菜名菜 此品选料用煮浦李头，做工精细，调味讲究，菜品肥而不腻，肉烂香醇，很有特色。
原料：猪五花肉400克、芋头100克。
调料：蒜茸20克，柱侯酱30克，花椒5克，八角末8克，老抽10克，清汤50克，淀粉、白糖5克，盐8克，色拉油500克。
制法：
1、把芋头切成长方形片，用滚油炸透；
2、五花肉刮洗干净，下水锅煮上城熟捞出抹上老抽，下入热油锅中炸星红色指出，切成长方形片；
3、将蒜、柱候酱、花椒、八角末、老抽、糖和切好的熟肉拌匀；
4、将一片肉和一片芋头相夹起来排放在扣碗内（肉皮朝下），上笼蒸至熟烂。将蒸好的扣肉下笼倒出原汁，扣在盘内，原汤回锅加清汤、老抽，勾淀粉薄荧浇在扣肉上即成。
柱候酱：系用干葱茸、磨豉、麻酱、海鲜酱、南乳按一定比例爆香即成。芋头又称为芋艿、芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋品质较好。以生长发育先后和球茎分蘖习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋等。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。
相关阅读：
